Wybraliście rosół, kaczkę, trzy rodzaje ciast i tort. Menu prawie zamknięte.

I wtedy przy potwierdzaniu obecności zaczynają pojawiać się wiadomości:

„Ja nie jem mięsa”.

„Czy będzie coś wegańskiego?”

„Mam celiakię”.

„Syn ma silną alergię na orzechy”.

„Nie mogę jeść nabiału”.

Nagle okazuje się, że ułożenie menu weselnego przypomina rozwiązywanie kulinarnej łamigłówki.

Spokojnie. Nie musicie przygotowywać pięciu różnych weselnych jadłospisów.

Trzeba natomiast odpowiednio wcześnie zebrać informacje, przekazać je sali lub cateringowi i – szczególnie w przypadku alergii – potraktować temat znacznie poważniej niż zwykłą preferencję żywieniową.

Jak przygotować menu, żeby gość na diecie wegańskiej nie dostał na obiad sałaty z pomidorem, osoba z celiakią nie musiała zgadywać, co może zjeść, a kelner potrafił odpowiedzieć na pytanie o alergeny?

Oto praktyczny przewodnik.

Specjalne diety na weselu przestały być wyjątkiem

Jeszcze kilkanaście lat temu klasyczne menu weselne było stosunkowo przewidywalne: rosół, mięso, ziemniaki, surówki, zimna płyta, ciasta i kolejne ciepłe dania.

Dziś przy większym weselu bardzo prawdopodobne jest, że wśród zaproszonych znajdą się osoby:

na diecie wegetariańskiej,
na diecie wegańskiej,
unikające glutenu,
z celiakią,
z alergiami pokarmowymi,
z nietolerancją laktozy,
unikające konkretnych produktów z innych powodów.

I tu pojawia się pierwsza ważna zasada:

nie wszystkie te sytuacje są tym samym.

Preferencja, nietolerancja i alergia – nie wrzucajcie ich do jednego worka

Dla organizacji kuchni różnica może być ogromna.

Ktoś może powiedzieć:

„Nie jem mięsa”.

To informacja dotycząca sposobu odżywiania.

Ktoś inny:

„Źle toleruję laktozę”.

To już inny rodzaj ograniczenia.

A jeszcze ktoś:

„Mam poważną alergię na orzechy”.

W tym przypadku nie chodzi o to, czy potrawa będzie komuś smakowała.

Chodzi o bezpieczeństwo.

Dlatego zbierając informacje od gości, nie pytajcie wyłącznie:

„Czy potrzebujesz specjalnego menu?”

Lepiej zapytać dokładniej.

Kiedy zapytać gości o dietę?

Najlepiej podczas potwierdzania obecności.

Możecie dodać do formularza RSVP pytanie:

Czy masz dietę, alergię lub inne ograniczenia żywieniowe, o których powinniśmy poinformować kuchnię? Jeśli tak, napisz jakie.

Jeżeli korzystacie ze strony ślubnej, pytanie może znaleźć się bezpośrednio w formularzu.

Możecie również zebrać informacje telefonicznie.

Najważniejsze, żeby zrobić to przed ostatecznym ustaleniem liczby posiłków z salą lub cateringiem.

Nie pytajcie wszystkich: „Co chcecie jeść?”

To druga skrajność.

Jeżeli 120 osób zacznie komponować własne menu, szybko otrzymacie:

„Ja bez cebuli”.

„Ja nie lubię grzybów”.

„Mąż nie przepada za rybami”.

„A można zamiast ziemniaków frytki?”

Nie o to chodzi.

Warto rozróżnić rzeczywiste ograniczenia żywieniowe od zwykłych upodobań.

Nie musicie projektować osobnego jadłospisu dla osoby, która nie lubi koperku.

Przygotujcie prostą tabelę diet

Gość	Dieta / ograniczenie	Informacja dla kuchni
Anna Kowalska	wegańska	bez produktów odzwierzęcych
Piotr Nowak	celiakia	konieczna konsultacja z obiektem
Marta Wiśniewska	alergia na orzechy	zgłoszona alergia
Jan Malinowski	wegetariańska	bez mięsa i ryb
Ewa Zielińska	bez laktozy	bez produktów zawierających laktozę

Taką listę przekazujecie osobie odpowiedzialnej za gastronomię.

W przypadku poważnych alergii warto dodatkowo omówić sytuację indywidualnie z obiektem.

Menu wegetariańskie na wesele – nie tylko „mięso bez mięsa”

Dobre sale weselne zwykle mają gotowe propozycje.

Pełnowartościowe danie wegetariańskie powinno być prawdziwym posiłkiem.

Może to być na przykład:

risotto grzybowe,
ravioli z ricottą i szpinakiem,
pierogi,
gnocchi,
kaszotto,
pieczone warzywa z odpowiednio dobranym źródłem białka,
danie na bazie roślin strączkowych.

Ważne, żeby poziom dania odpowiadał temu, co otrzymują pozostali goście.

Menu wegańskie na wesele – tu trzeba uważać na więcej produktów

Dieta wegańska wyklucza produkty pochodzenia zwierzęcego.

Nie chodzi więc wyłącznie o mięso. W daniach mogą znaleźć się również mleko, śmietana, masło, sery, jaja, miód lub inne składniki pochodzenia zwierzęcego.

Dlatego „wegetariańskie” nie oznacza automatycznie „wegańskie”.

Zapytajcie salę wprost:

Czy możecie przygotować pełne menu wegańskie od przystawki do ostatniego ciepłego posiłku?

Co podać weganom na weselu?

Przystawki

tatar z pieczonego buraka,
hummus z pieczywem i warzywami,
carpaccio z buraka,
grillowane warzywa,
pasztet z soczewicy,
pasta z fasoli,
bruschetta.

Zupa

krem z pomidorów,
krem z pieczonych warzyw,
zupa grzybowa przygotowana bez składników odzwierzęcych.

Danie główne

risotto warzywne,
curry z ciecierzycą,
pieczony kalafior z dodatkami,
kaszotto z grzybami,
pierogi z farszem roślinnym,
dania z soczewicy lub fasoli.

Deser

mus czekoladowy na bazie roślinnej,
sorbet,
deser kokosowy,
ciasto wegańskie.

Najważniejsze, żeby wegański gość nie musiał przez całe wesele żywić się frytkami i owocami.

Wegański gość powinien dostać coś również w nocy

Sprawdźcie cały jadłospis wesela, a nie tylko główne danie.

Dotyczy to:

przystawki,
obiadu,
zimnej płyty,
deseru,
tortu,
kolacji,
nocnych przekąsek,
poprawin.

Menu bezglutenowe – zaczyna się od jednego ważnego pytania

Gość mówi:

„Nie jem glutenu”.

Trzeba ustalić, czy chodzi o preferencję żywieniową, czy np. o celiakię lub medycznie potwierdzoną konieczność ścisłego unikania glutenu.

Przy celiakii problemem może być nie tylko sam skład dania, ale również zanieczyszczenie krzyżowe podczas przygotowania.

Dlatego para młoda nie powinna samodzielnie obiecywać:

„Spokojnie, przygotujemy ci coś bez glutenu”.

Najpierw trzeba porozmawiać z kuchnią.

O co zapytać salę przy diecie bezglutenowej?

Zapytajcie:

czy przygotowują posiłki dla osób z celiakią,
czy kuchnia może ograniczyć ryzyko kontaktu z glutenem,
czy używane są osobne powierzchnie lub przybory, jeśli jest to konieczne,
czy personel zna skład potraw,
czy potrawy są odpowiednio oznaczane,
czy można przygotować bezpieczny deser.

Jeżeli obiekt nie jest w stanie zagwarantować odpowiednich warunków, powinien powiedzieć to wprost.

Alergie pokarmowe – tutaj nie ma miejsca na zgadywanie

Jeżeli gość informuje o poważnej alergii, przekażcie tę informację osobie odpowiedzialnej za kuchnię.

Nie wystarczy powiedzieć kelnerowi podczas wesela:

„Chyba jedna osoba ma alergię na orzechy”.

Informacja powinna być przekazana wcześniej i jasno przypisana do konkretnego gościa lub miejsca przy stole.

Najlepiej, gdy kuchnia dysponuje pełną informacją o składzie potraw i alergenach.

Czy oznaczać alergeny w menu weselnym?

To bardzo dobre rozwiązanie.

Można zastosować:

symbole,
numerację,
krótkie oznaczenia,
osobną kartę alergenów dostępną u obsługi.

Przykładowo:

Krem z pomidorów – V, GF

gdzie:

V – vegan
GF – gluten free

W przypadku silnych alergii lub celiakii sam symbol w menu nie zastępuje rozmowy z personelem.

Stół wiejski, candy bar i bufety – tu łatwo stracić kontrolę

Przy bufecie goście używają tych samych sztućców, przekładają produkty i mogą przypadkowo mieszać potrawy.

Jeżeli wśród gości jest osoba z poważną alergią lub celiakią, zapytajcie obiekt, czy bezpieczniejszym rozwiązaniem nie będzie przygotowanie dla niej osobnej porcji bezpośrednio z kuchni.

Tort weselny a diety specjalne

Klasyczny tort może zawierać m.in. gluten, mleko, jaja, orzechy lub ich śladowe ilości – zależnie od receptury i miejsca produkcji.

Nie zawsze ma sens przygotowywanie całego tortu tak, aby odpowiadał wszystkim dietom.

Możecie zamówić dodatkowo kilka indywidualnych deserów.

Nie zapominajcie o poprawinach

Jeżeli organizujecie poprawiny, informacja o dietach powinna obowiązywać również następnego dnia.

Gość wegański nie przestaje być weganinem w niedzielę o 12:00.

Alergia również nie kończy się wraz z ostatnią piosenką DJ-a.

Jak obsługa ma wiedzieć, kto ma specjalne menu?

Możliwe rozwiązania to:

numer miejsca przy stole,
nazwisko gościa,
oznaczenie na planie stołów,
dyskretny symbol na winietce,
lista przekazana kelnerowi obsługującemu konkretny stół.

Nie polegajcie wyłącznie na tym, że kelner będzie chodził po sali i pytał:

„Kto zamawiał bezglutenowe?”

Dyskretne oznaczenia na winietkach

Możecie ustalić niewielkie symbole:

V – vegan
VEG – vegetarian
GF – gluten free

W przypadku alergii lepiej ustalić sposób oznaczenia bezpośrednio z obiektem.

Czy specjalne menu kosztuje więcej?

To zależy od sali.

Niektóre obiekty przygotowują kilka diet specjalnych w ramach ceny. Inne pobierają dopłatę.

Dlatego już podczas wyboru sali warto zapytać:

Jak obsługujecie diety wegetariańskie, wegańskie, bezglutenowe i alergie pokarmowe?

12 pytań do sali weselnej o diety specjalne

Czy przygotowujecie menu wegetariańskie?
Czy macie pełne menu wegańskie?
Czy przygotowujecie posiłki dla osób z celiakią?
Jak ograniczacie ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego?
Jak obsługujecie gości z alergiami pokarmowymi?
Czy potraficie wskazać alergeny w poszczególnych potrawach?
Czy specjalne menu obejmuje również późniejsze ciepłe dania?
Czy przygotujecie odpowiedni deser?
Czy specjalne diety obowiązują również podczas poprawin?
Jak kelnerzy rozpoznają osoby otrzymujące inne dania?
Czy za specjalne menu obowiązuje dopłata?
Do kiedy musimy przekazać ostateczną listę diet?

Jeżeli odpowiedzi są konkretne, to dobry znak.

Jeżeli słyszycie:

„Jakoś sobie poradzimy”,

warto dopytać.

„Dla wegan mamy sałatkę” – to za mało

Dobre menu specjalne powinno zapewniać porównywalny komfort i liczbę posiłków.

Nie muszą być identyczne.

Powinny jednak być pełnowartościowe i przygotowane z podobną starannością.

Co zrobić, gdy gość informuje o alergii tydzień przed weselem?

Nie panikujcie.

Przekażcie informację sali natychmiast.

Zapytajcie:

„Czy jesteście jeszcze w stanie przygotować odpowiednie dania i jakie rozwiązanie proponujecie?”

Nie obiecujcie gościowi konkretnego posiłku, dopóki kuchnia nie potwierdzi możliwości jego przygotowania.

Jak zapytać gości o alergie? Gotowy tekst

Do RSVP możecie dodać:

Czy masz alergie pokarmowe, dietę lub inne istotne ograniczenia żywieniowe, o których powinniśmy poinformować kuchnię? Jeśli tak, prosimy o podanie szczegółów.

Jeżeli odpowiedź dotyczy poważnej alergii lub celiakii, warto później skontaktować się z gościem indywidualnie.

Najczęstsze błędy przy organizacji menu dla diet specjalnych

Pytanie o diety dopiero tydzień przed weselem

Kuchnia może potrzebować wcześniejszego przygotowania.

Traktowanie alergii jak preferencji

„Nie lubię sera” i „mam alergię na mleko” to dwie zupełnie różne informacje.

Założenie, że danie bez mięsa jest wegańskie

Może zawierać jajka, mleko, masło czy ser.

Założenie, że „bez mąki” oznacza bezpieczne dla osoby z celiakią

Nie zawsze.

Przygotowanie tylko jednego specjalnego posiłku

Gość potrzebuje jedzenia również później.

Zapomnienie o torcie

Desery również są częścią menu.

Brak informacji dla obsługi

Kuchnia przygotowała odpowiednie danie, ale nikt nie wie, komu je podać.

Brak planu na poprawiny

W niedzielę problem pojawia się od nowa.

Checklista diet specjalnych przed weselem

Przy zbieraniu RSVP

[ ] pytamy o istotne ograniczenia żywieniowe,
[ ] rozróżniamy dietę od alergii,
[ ] zapisujemy informacje w jednym miejscu.

Przy ustalaniu menu

[ ] przekazujemy listę sali,
[ ] omawiamy menu wegetariańskie,
[ ] omawiamy menu wegańskie,
[ ] konsultujemy potrzeby osób z celiakią,
[ ] zgłaszamy alergie,
[ ] sprawdzamy deser i tort,
[ ] sprawdzamy nocne posiłki,
[ ] uwzględniamy poprawiny.

Tydzień przed weselem

[ ] potwierdzamy liczbę diet,
[ ] sala ma nazwiska lub numery miejsc,
[ ] kelnerzy wiedzą, komu podać specjalne dania,
[ ] potwierdzamy sposób obsługi alergii,
[ ] osoby z poważnymi ograniczeniami wiedzą, jakie rozwiązanie zostało ustalone.

Dobre menu weselne to takie, przy którym nikt nie czuje się „tym problematycznym gościem”

Osoba na diecie wegańskiej nie oczekuje zazwyczaj, że całe wesele stanie się wegańskie.

Gość z celiakią nie chce, żebyście przebudowali dla niego całą kuchnię.

A osoba z alergią nie próbuje utrudnić wam organizacji przyjęcia.

Chce po prostu wiedzieć:

„Czy mogę to bezpiecznie zjeść?”

Dlatego najlepsze podejście jest proste:

zapytajcie → zapiszcie → przekażcie kuchni → potwierdźcie rozwiązanie.

Nie musicie znać składu każdej marynaty ani wiedzieć, jak przygotować bezglutenowy sos. Od tego jest profesjonalna kuchnia.

Waszym zadaniem jako gospodarzy jest natomiast dopilnowanie, żeby informacja nie zaginęła między listą gości, planem stołów i ustalaniem dekoracji.

Bo o jakości wesela nie świadczy wyłącznie to, czy na stole pojawi się pięć ciepłych dań.

Czasem znacznie więcej mówi o niej sytuacja, w której kelner podchodzi do jednego z gości i mówi:

„To danie zostało przygotowane specjalnie dla pani zgodnie ze zgłoszoną dietą”.

Dla pary młodej to drobny punkt na organizacyjnej checkliście.

Dla tego gościa – sygnał, że naprawdę o nim pomyśleliście.